전체 메뉴

[맛의 신비] 영양학적인 상식 <하>

조기형 맛평가사 승인 2018.03.15 09:20 의견 0

설탕과 단백질을 섞어서 끓이면 단백질이 확 줄어든다. 인체 내에서도 설탕과 함께 섭취하면 필수아미노산인 리신을 파괴하므로 단백질의 영양이 현저히 줄어들게 된다.

쇠고기를 먹고 디저트로 단 것을 먹으면 단백질이 줄어든다. 설탕은 비타민 B1을 고갈시키고 갑자기 혈당을 상승시켜 식욕을 떨어뜨린다. 입맛이 없어 더욱 자극이 심한 음식을 원하게 되고 강한 맛을 찾게 된다.

탄수화물은 입에서부터 소화 작용이 시작되는데 아밀라제라는 액화효소가 녹말을 분해하여 맥아당을 만들면서 단맛을 만들어 낸다. 그런데 설탕은 그렇지가 않다.

사람은 태어날 때부터 모유로 인해 단맛을 좋아한다 100g의 모유에 7g의 유당(젖당)이 있는데, 유당은 설탕의 30% 정도의 당도를 갖고 있다. 그래서 단맛에 길들여진 입맛으로 요리하면 입맛은 당기지만 중독된다. 인스턴트 식품의 대부분이 당도가 높고, 이런 음식들은 훨씬 맛이 있고 중독성이 강하다. 그러나 건강에는 매우 불리하다.

설탕의 단맛은 입 안에서 빨리 반응하며, 갑자기 사라지는 휘발성의 강력한 에너지원으로서, 몸은 설탕을 자꾸 원한다.

달콤한 당과 고소한 지방은 입맛을 끌어당기는 역할을 하면서 과식하는 요인이 된다. 전문 요리사들이 이러한 원리를 많이 사용하는데, 맛은 있지만 계속 먹으면 빨리 질리는 경향이 있어 여러 번 먹기에는 부담스럽다.

암은 건강하게 활동했던 사람들이 주로 걸리는데 음식이 원인일 경우에는 과다한 육류 섭취에서 비롯된다. 몸이 약한 사람에게는 암세포가 활동하기 어렵다. 정신질환은 연약한 몸을 가진 사람이 주로 걸리는데 장기적인 설탕 섭취가 주원인이다.

[조기형 대표 / 지오맛아카데미, 맛 평가사]

<저작권자 ⓒ시사N라이프> 출처와 url을 동시 표기할 경우에만 재배포를 허용합니다.