음식의 맛은 입 안에서 1차 확인되지만, 음식물이 목구멍을 지나 온몸으로 퍼지면 맛에 대한 전체적인 판단을 하면서 깊은 맛을 느끼게 된다. 그러므로 음식을 삼키기 전에는 맛의 전체를 제대로 표현하기 어렵다.

혀에서 맛을 인식하는 기능은 단순하다. 전체적인 감지는 계속 이루어지고 있으나 세 가지의 맛을 동시에 느끼기는 어렵다. 짧은 순간일지라도 시차를 두면서 각각의 맛을 감지하게 된다.

입 안의 감각들은 수없이 다양한 현상에 의하여 맛을 체험하는데, 각각의 맛들은 먹을 때마다 다르게 나타나지만 아주 조금 변화된 맛일지라도 감지해내는 능력을 갖고 있다.

입 안에서 맛을 감지하는 세포들이 전체적으로 한꺼번에 자극되는 것을 몸이 좋아하지만 익숙해진 입맛은 전체가 하나가 되어 맛들어지는 자극적인 맛을 한두 개만 지어낸다.

대표적인 맛을 인정받는 것은 요리사들의 능력인데 많은 종류의 재료를 한꺼번에 섞어서 활용하거나 종류별로 배합 비율을 적정하게 맞춰서 조리를 했을 때 진한 맛으로 오래도록 진동을 유도한다.

음식의 맛은 씹을 때마다 다르게 느껴지는데 뒤끝에 따라오는 작은 맛들은 노력을 통해서 찾아 즐길 수 있다. 인체는 수많은 체험을 통해서 쾌감을 찾게 되고, 미각은 인체의 감각기관 중 제일 많이 쾌감을 경험하게 해준다.

[조기형 대표 / 지오맛아카데미, 맛 평가사]

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