육류는 한 달에 불과 몇 번만 먹었던 오랜 습관으로 훈련되어진 오장육부의 기능들이 일주일에 몇 번씩 소화해야 하는 어려움을 비만과 성인병으로 나타내고 있다. 근세 들어서는 불과 40여 년 전과 너무 달라진 식습관으로 사람들의 근골의 모습까지도 달라지게 하고 있다.

문명의 발달로 인한 풍요 속에서 얻어지는 기쁨의 지수도 높아지고 있지만 음식을 먹을 때와 몸에서 소화할 때의 만족도를 생각해보면 아직도 오장육부의 기능이 원활치 못한 경우가 많다.

그러면서도 음식의 맛은 문명의 진화와 어울려 다양하게 발전되면서 평균 연령을 늘려 가고 있다. 미래에는 더 많은 경제적 발전이 기다리고 있기에 음식의 문화 또한 새로운 발전상을 맞이할 것이다.

유럽에서 특별한 요리로 유명한 식당이 있는데, 3개월은 식당을 열어 손님들을 받고, 3개월은 식당을 쉬면서 요리사들이 새로운 음식을 개발하는 분자요리 전문점이다. 분자요리는 재료의 맛과 향은 있는 그대로 살리면서 과학적인 원리를 응용하여 형태만 변형시킨 것을 말한다.

그들은 맛을 연구 개발하는 과정에서 과학을 접목시킨 조리의 기술로 기대 이상의 맛과 멋을 연출해 내고 있다.

세계적으로 유명한 50대 레스토랑에 1 2 3위를 차지한 식당들이 이렇게 분자요리라는 이름으로 과학적인 조리기술을 활용하여 미각을 돋우는 연구를 주방에서 직접 하고 있다.

지역에 따라 다르게 분포되어 있는 대표적인 맛들은 그 지역의 문화를 특색 있게 만들고 있으며, 보편화되고 있는 세계적인 맛들이 들어오면서 문화 또한 조금씩 희석되고 있다. 인류 문명의 변화 속에서도 여전히 달라지지 않는 것은 입맛이다.

[조기형 대표 / 지오맛아카데미, 맛 평가사]

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